現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能全理解焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對(duì)非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺；另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步：
1、啟動(dòng)反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng)。
2、降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。
3、縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
根據(jù)上述原理，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
1、常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一個(gè)溫度值時(shí)，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。目前大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國(guó)外某些品種也有采用此法的。
2、加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的
反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到相應(yīng)溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一段時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以獲得不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。目前，國(guó)外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，近年才開始學(xué)習(xí)此法，但能大批量生產(chǎn)的單位還不多。
3、擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，獲得含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。
